MJ: 소금간

요리에서 소금간은 아주 중요한 부분일 것인데,
나는 소금간에 대해 왠지모를 두려움과 불신을 가지고있다.
짜게 먹는 것을 경계하는 마음이 커서 그런 모양이다.

그래서 내가 내 입맛에 맞춰 요리를 하면
대부분의 사람들은 싱겁게 느끼는 모양이다.(김치찌개를 제외하고)
특히나 짭짤한 것을 좋아하는 ds나 훈쓰의 경우 더더욱 그럴 것이다.
ds는 특별히 군말없이 개인적으로 간을 더 추가해서 먹는 스타일인데
훈쓰는 ds보다 맛에대한 엄격한 잣대가 있어서 둘이 소금을 가지고 분쟁을 일으키곤 한다.
요즈음은 다행히 훈쓰가 백보 양보하여 따로 간을 추가하는 쪽으로 자리를 잡긴 했지만.

그런데 나의 신념은 이렇다.
짠맛과 진한 맛은 분명 구분해야할 대상이고,
진한 맛과 달리 소금맛은 음식의 맛이 아니라는 것이다.
특히 국물이 많은 요리를 할 때에
소금으로 간을 하는 것 보다는 육수를 진하게 우려낸다거나, 재료를 풍부하게 쓰고 타 향신료를 적절히 넣어 맛을 내는 것이 좋다고 본다.
소금은 재료의 맛을 살리는 정도로 써야지, 짠맛이 그대로 느껴지는 것은 음식에 대하나 예의가 아니라고 생각한다.

물론 간을 약하게 하려면 좋은 재료를 쓰고, 요리를 잘 해야한다.
안그러면 너무 맛이 없으니까.
어디선가 책에서 다이어트에도 짜게먹는것이 안좋다며, 곰국에 소금을 전혀 넣지 않고 먹는 정도의 간이 좋다고 하길래
정말로 곰국에 소금을 전혀 넣지 않고 파랑 후추만 곁들여 음미하며 먹어보았는데 의외로 나쁘지않았다.
그러나 후에 또 한번 다른 곰국으로 시도해보았더니 누린내가 나서 영 먹기가 그랬다.
재료와 요리법이 중요하다.

어떤 이탈리안 식당은 너무 짜게 음식을 하는 경향이 있는데, 요리사가 이탈리안인 것으로 보아 그들도 꽤 짜게 먹는 모양이다.
미국가서 먹었던 음식들은 말할 것도 없이 완전 소금맛이었다.
그런데도 우리나라 사람들의 나트륨 섭취량이 상당하다고 하는 것을 보면
알게 모르게 딱찝어 소금이 아니더라도 다른 양념을 통해 먹는 나트륨이 상당한 모양이다.
하긴 고추장이니 간장이니 전부 소금베이스인데다가, 소금물 국을 끓여먹으니까.

짠줄도 모르고 짜게먹게 만든 선조들이 지혜롭다 해야할지 너무 영민했다 해야할지 원...